Le Crousti-fondant Noir et Blanc

Publié le par 1.2.3. Flexipan

Le Crousti-Fondant Noir et Blanc


Ingrédients :


Pour le croustillant praliné :
• 65 g de gavottes
• 50 g de chocolat au lait
• 40 g de chocolat blanc
• 80 g de praliné GOURMANDISES ®


Pour la mousse au chocolat noir :
• 450 g de chocolat noir
• 4 g de poudre de beurre de cacao
• 200 g de crème fraîche liquide (20 cl)
• 40 g de lait tiède (40 cl)


Pour la mousse au chocolat blanc :
• 60 g + 150 g de crème fraîche liquide 35% de MG (21 cl)
• 60 g de chocolat blanc
• 2 g de gélatine (1 feuille de 2 g)


  1. Préparation du croustillant praliné :
    Broyez les gavottes. Faites fondre les chocolats au bain-marie puis ajoutez le
    praliné.
    Versez le mélange fondu sur les gavottes. Versez la préparation dans le moule
    tablette et faites-la durcir 30 minutes au congélateur. Démoulez dès la sortie
    du congélateur.

  2. Réalisation de la coque :
    Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes environ 2 minutes et 30 secondes
    en mélangeant toutes les 30 secondes pour bien le faire fondre. La température
    doit être entre 37 et 40°C pour qu’il soit bien lisse. Faites baisser la température
    à 34 – 35°C puis ajoutez la poudre de beurre de cacao.
    Mélangez votre chocolat pour le faire baisser à 32°C.
    Avec le pinceau, tapissez les bords et le fond du moule tablette de chocolat.
    Laissez durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapissez
    d’une nouvelle couche.

  3. Préparation de la mousse au chocolat noir :
    Montez la crème liquide en crème fouettée.
    Faites chauffer 160 g du chocolat restant. Ajoutez le lait tiède en mélangeant
    rapidement au fouet puis la crème fouettée en mélangeant délicatement avec
    la spatule haute température.
    Garnissez-en le moule.
    Préparation de la mousse au chocolat blanc :
    Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
    Faites bouillir les 60 g de crème liquide. Versez-la sur le chocolat blanc coupé
    en petits morceaux puis mélangez au fouet.
    Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu.
    Montez les 150 g de crème liquide jusqu’à ce que vous obteniez une texture
    proche de la chantilly. Incorporez-la délicatement au fouet.
    Terminez de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc.
    Placez le croustillant praliné dessus puis laissez au réfrigérateur 2 heures avant de démouler.


recette extraite du livre "carrément bons" ref. vr 10855.

Publié dans Moule Tablette

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